メキシコシティで暮らすmangoの超・私的通信


by mangorico3
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ポソレ

今日のお昼ご飯はPozole(ポソレ)です。
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ポソレとは何か。
一言でいうと、『とうもろこしと肉の煮込み』。
それに、生のレタス・玉ねぎ・ラディッシュ・アボガド・オレガノと、tostadas(トスターダス、トルティージャを揚げたもの)を添えて、上からライムを絞って食べます。
ポソレには色んなバリエーションがあり、メキシコの各地域の味、各家庭の味があるそうです。
ポソレの基本は上にあげたものですが、肉は豚、鶏、牛から好みのものをいれます。
(ベラクルスとう海辺の町には、魚介類をいれるポソレもあるそうです。)
肉の部位は、足の肉、胸肉、背の肉、頭の肉などこれもお好みで。
↓豚の頭の肉。ゼラチン質でコリコリしている。
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味付けは、大きく分けて3種類あります。
肉ととうもろこしをシンプルにゆでた、白いポソレ。食べる時に、乾燥とうがらしを加えるそうです。
serrano(セラーノ)などの緑色のとうがらしや緑色のトマトをいれた、緑のポソレ。
ancho(アンチョ)やcascabel(カスカベル)などの赤いとうがらしをいれた、赤のポソレ。
何種類もの肉ととうがらしの中から、好みのものを選んで組み合わせて作られるポソレという料理。
奥が深いです。

今日セニョーラが作ったのは、『ハリスコ州風ポソレ』。
豚の頭の肉と背の肉を使っています。
味付けは、赤いとうがらしancho(アンチョ)と乾燥とうがらしguajillo(グアヒージョ)を加えた、赤いポソレ。
ポソレに使われるとうもろこしは、cacahuacintle(カカウアシントル)という、一番大きな実をつけるとうもろこしです。
生の状態からゆでると5~6時間もかかるので、半調理済のとうもろこしが売っています。
これだと、2時間ほどでできあがるそうです。
とうもろこしとは別に肉のかたまりをゆでて、それを細かく切るか裂くかします。
とうもろこしに十分火が通ったら、そこに肉のゆで汁と細かくした肉を加え、同時に赤とうがらしのソースを入れ、塩で味を整えます。
そして、味がよくしみこむようコトコトと煮れば、ポソレのできあがりです。
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実はセニョーラは、ポソレを作るのは今日が初めてだったそうです。
セニョーラがのぞきこんでいた『ポソレのレシピ集』には、ポソレの語源についても書かれていました。
ポソレはもともと、pozolli(ポソリ)といいます。
これは先住民の言葉nahuatl(ナワトル)語で、『あく(スペイン語ではespuma・エスプーマ)』を意味するそうです。
ポソレに必ず使われるとうもろこしcacahuacintle(カカウアシントル、これもナワトル語)はゆでると、花のように開きあくを出すことからこの名前がつけられました。
(ナワトル語とは、アステカの人達を中心にメキシコ中央高原で話されていた言葉です。今でもメキシコには、ナワトル語を話す人々がいます。)
ポソレのもともとの意味が『あく』であると知って、どうしてそんな『不味い』ものの名前をつけたんだろうと疑問に思ってセニョーラに聞くと、「海の、波間に漂う白い泡もespumaと呼ぶのよ。espumaを悪いものという習慣はメキシコにはないの。」と答えました。
日本では、料理する時に出たあくは『味を損なう悪いもの』としてとってしまいますが、メキシコにはそういう習慣はないようです。
コトコトと煮込まれているポソレの表面には、赤い色の泡が漂っていました。
それは、とてもおいしそうでした。

食べてみてもおいしかったですよ!
見た目ほどコッテリしていなくて、とうがらしがはいっているけどそんなに辛くありません。
お昼だけでなく、夕食としても食べられます。
また、二日酔いの時に食べるのも良いそうです。
日本でも作ってみたいのですが、あの大きなとうもろこしを手に入れるのは難しいでしょう。
やっぱり、その土地でしか食べられないもの、というのがいいですね。
ポソレを食べたくなった人、メキシコへ遊びに来てください。
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by mangorico3 | 2006-10-01 09:38 | メキシコシティ